У Android разметка хранится в XML-формате + java обвязка с кодом.
У Windows Mobile в XML (если брать современный стэк), там XAML+C#. XAML это тоже XML-подобная разметка.
У IOS, если мы берем Swift, сцены (storyboard) лежат в файле с XML-подобной разметкой (.storyboard-файлы)