Пароль можно рандомно генерировать: %RANDOM%
Правда генератор случайных чисел в cmd тот еще, по моему он просто берет время в секундах от запуска ОС и выдает его за случайное число. Но для ваших целей пойдет.
Потом пароли можно складывать в файл вместе с именами зашифрованных файлов.
@echo off
setlocal enabledelayedexpansion
for %%a in (*.txt) do (
set "password=%RANDOM%"
set "filename=%%~a"
echo.password = !password! file = !filename!
7z.exe a -t7z -p!password! "%%~dpna.7z" "%%~a"
)