Что лучше изучать для понимания ОС?
Я хочу становится специалистом по cyber security с низкоуровневой специализацией (OS, возможно драйвера). Высокоуровневые вещи уже изучил по книгам и курсам.
Что мне больше подойдет LFS или Книга и код MINIX?
Что же касается упомянутых Вами книг - я бы выбрал LFS, по крайней мере для начала, потому что специалисту по ИБ с работать Linux скорее всего придётся, а вот с MINIX... сами понимаете.
Ну и да, если хотите разбираться с Linux на уровне драйверов, могу посоветовать вот эту книжку (опять-таки из моего списка): The Linux Kernel Module Programming Guide. Но как мне кажется это логичнее читать уже после LFS.