Примерно так (консоль Git-bash):
git config --global core.editor "notepad"
Подробнее тут
stackoverflow.com/a/773973
Просто открыть файл конфигурации он находится в домашнем каталоге называется: ".gitconfig" отредактировать значение параметра
editor в секции
core, прописав туда путь нужного редактора.
Важно учитывать, что могут быть особенности запуска для конкретного редактора.