посмотрите на этот пример с документации и я думаю все станет понятно
$str = "A 'quote' is <b>bold</b>";
// выводит: A 'quote' is <b>bold</b>
echo htmlentities($str);
// выводит: A 'quote' is <b>bold</b>
echo htmlentities($str, ENT_QUOTES);