1. Если используете nginx+php-fpm, то fastcgi_param AAA "bbb";. Это выглядит как: $_SERVER["AAA"] = "bbb";
2. Если используете nginx+apache, то SetEnv VARNAME myvariable. Это выглядит как: $_SERVER['VARNAME'] = 'myvariable'.
3. Если хотите универсально, то есть 2 пути:
3.1. nginx-ом добавлять магический http-заголовок добавляемый при передаче от nginx к php (x-any-magic-header). Выглядит это так: $_SERVER['X_HTTP_ANY_MAGIC_HEADER']. Но обязательно нужно вычищать такой заголовок из запроса юзера. Да и это костыль.
3.2. в php есть auto_prepend_file (php.ini, .htaccess, poo.d/www.conf - везде можно нашаманить) и там прям php-кодом насовать что нужно: $_SERVER['CCC'] = 'ddd';
Зависит от того что хотите и степени куда готовы зайти :-)
