У вас абстракции потекли. Короче да, можно в onBindViewHolder cтавить листенер. Только этот листенер должен дёргать другой листенер, ваш кастомный. Типа
interface MyAwesomeClickListener{ voidOnClick(...); }
Когда адаптер создаете, реализацию этого интерфейса пропихивайте ему. И всё, в реализации делайте что хотите.
P.S. получать текст с этой кнопки - плохая идея. Кнопка должна только отображать текст, не надо его с неё читать.