Зачем вам нужен sudo для создания файла и запуска питона?
Если нужен sudo - запускайте весь скрипт, то есть:
#!/bin/sh
OUTFILE="/home/folder/logs/log_$(date +"%d-%m-%Y-%H-%m").txt"
cd /home/folder/logs
python3 handleMouseEvent.py > ${OUTFILE}
и затем
sudo myscript.sh
Во-вторых, вы делаете перенаправление > а перед этим делаете touch - зачем? перенаправление и так создаст нужный вам файл. Главное, чтобы у юзера, от которого вы запускаете (при sudo - у рута) были права записи в указанной папке.
P.S. В шелл принято именовать переменные в верхнем регистре.