Это не форматирование флешки, а затирание нулями.
Попытаюсь объяснить.
Ваша флешка (/dev/sdb) это блочное устройство. Что это значит? Значит у него есть точный размер в байтах. И вы можете прочитать/записать любые байты на устройстве в любом порядке.
Что бы хранить файлы на флешке, её необходимо отформатировать.
Процедура форматирования создаёт на блочном устройстве файловую систему - набор данных, которые позволяют отследить свободное место на флешке и хранит имена файлов (очень-очень упрощёно).
В Linux файловую систему можно создать напрямую на блочном устройстве
fat32
mkfs.vfat /dev/sdb
ext4
mkfs.ext4 /dev/sdb
Практически все утилиты для форматирования имеют имя mkfs.fsname, где fsname - имя файловой системы.
Либо сначала разбить устройство на разделы. Для этого необходимо в начале диска разместить таблицу разделов. Сейчас 2 самых популярных типа таблиц - MBR и GPT.
Для работы с MBR существует утилита fdisk.
Все созданные разделы будут именоваться так
/dev/sdb1
/dev/sdb2
/dev/sdb3
и т.д.
Каждый раздел можно отформатировать в своей файловой системе.
Если вы запишете что-нибудь в /dev/sdb, то скорее всего разрушите информацию о созданных разделах и файловых системах.