UTF-8 не делится на байты (а только на кодовые знаки).
Если символы в вашей строке могут принимать значения только из диапазона ASCII, тогда эту строку следует
перекодировать в ASCII (где 1 символ == 1 байт), а потом разбивать на байты или блоки байт.
Если в строке возможны не ASCII символы (юникод), то придется забыть о фиксированной длинне в байтах. Такая строка может занимать любое количество байт (в зависимости от ее содержимого).