Ember.js бэкендо-независимый фреймворк. Основной формат обмена данными
jsonapi, который поддерживается
многими языками/платформами.
Об RoR стоит задумываться только если он подходит по требованиям и знаком вам. Каких-то весомых преимуществ связка Ember.js + RoR не даст.