Зависит от конфигурации сети:
Если есть возможность выделить подсеть ВПН (например там используется сеть 10.10.0.0, а в локалке 192.168.1.0), то в IP-Route создаешь правило, "на эти IP этот gateway". Ну и все остальное определяется правилами там же. IP VPN-сервера -> gateway "Eth1"