Ну, во-первых, в TCP есть пакет буфер (это данные, в данном случае это только HTTP) и есть пакет TCP-сегмент, в нем именно заголовок, но буфер если больше примерно 1.5 КБ то отправляется не одним, а несколькими сегментами, а во-вторых все это скрыто в Web-сервере, даже скорее в ОС, даже API Berkeley дает далеко не всю информацию если сокет не Raw IP а именно TCP, и я уверен в PHP нет такой возможности, а если даже и есть, то ее найдет только тот, кто пользуется поиском. :)
Самое верное - это чтобы скажем Wireshark на сервере отдельно записывал журнал в файл, а к нему уже доступ.