С кавычками напутал
$('input[ng-model="declaration.shippingGoalCode"]').val('value');
У меня так выбирает элемент, у вас ошибку какую-то пишет или что?
Тогда не знаю, чем вам помочь, возможно какие-то специфичные ограничения для greasemonkey-скриптов.
Если сделать console.log($('input[ng-model="declaration.shippingGoalCode"]')) - сам элемент находит на странице?