CMYK всегда очень сильно завязан на конкретный профиль и конкретную типографию. Пересчет идет не по каким-то очевидным формулам, а по кривым, которые указаны в конкретном профиле. Цмиков миллион разновидностей и все разные. Если в настройках PS/AI сменить CMYK-профиль (SWOP, FOGRA, Euroscale и пр) - получатся другие числа.
Конкретно в случае в белым цветом - скорее всего, просто срабатывает ограничение на суммарное количество красок (в настройках колор-менеджмента параметр Total Ink Limit). Если сложить 70.48+67.98+63.16+73.46, то получится 275% - вполне типичное значение (обычно от 240 до 300, очень редко больше). Ограничение это делается потому, что если напечатать 400% (то есть CMYK 100/100/100/100), то бумага переувлажнится и поплывет.
Почему оно не сделало просто CMYK 0/0/0/100? Это ж типа чисто черный цвет. Потому что это растр, а не сплошная заливка! Растр печатает черные точечки с промежутками, и в итоге поле будет выглядеть серым. Программа настроена на некий типографский профиль, но пользователь судя по всему не в курсе на какой и зачем.
Что происходит во втором случае - точно не знаю, но вероятно цвет инвертируется через PCS, то есть в CIE Lab или CIE XYZ.
Вообще, CMYK это такое дело... использовать его имеет смысл только тогда, когда ты четко понимаешь что/как/зачем делаешь. Где и на чем оно потом будет печататься и так далее. Если этого понимания нет - толку ноль.
