Вариант первый — отреагировать в событии OnKeyDown.
Вариант второй — создать TActionList, в нём установить действие на Ctrl+V.
Что лучше — зависит от того, что нужно. По всей форме должна действовать клавиша Ctrl+V или нет?
Да, и не забудь про команду-заменитель, Shift+Ins. Должна действовать точно так же.
Ctrl+X = Shift+Del
Ctrl+C = Ctrl+Ins