Собственно способ перехвата чего-либо к чему-либо называется одинаково и в linux и в windows: hook.
linux file write hook
Мне понравился этот ответ, т.к. его вполне можно адаптировать для вашего случая с php:
Can a bash script be hooked to a file
(php тоже можно из консоли запустить, но это не будет выглядеть как http-запрос, так что может оставить как есть)
Если понадобится что-то такое делать для windows - смотрите тему
scriptomatic.