Без примера, но суть такова:
Проводим замер освещенности.
Если она выше определенного порога (экспериментально выбираем), то преобразуем значение освещенности в угол сервы (ф-ция map())
Если значение освещенности ниже этого порога, то читать потенциометр и преобразовывать в угол его значения.
Есть одна проблема: на граничном значении может возникнуть ситуация, когда будет постоянное переключение потенциометр-датчик, вам надо это предусмотреть.