Можно, например, прописать в секции server конфигурации nginx строки вида:
server {
...
if ( $host != 'blog.mysite.com' ) {
rewrite ^/(.*)$ http://blog.mysite.com/$1 permanent;
}
...
}
Для каждого поддомена нужно создавать свою секцию server.
При этом все эти виртуальные хосты могут даже указывать на одно Rail-приложение. Логику работы приложения с каждым субдоменом можно организовывать с помощью переменной
request.host.