Ngv: мне кажется, Вам нужно немного подтянуть теорию, прежде чем браться за проект :-) Связующее устройство между чем и чем? Шилд обычно втыкается прямо в ардуинку, их делают так, чтобы ноги шилда точно соответствовали разъёмам ни ардуине. Само собой Вам нужен Wi-Fi роутер или точка досутпа. Ну, и от точки доступа до сервера должен быть доступ.
Ngv: да, в случае GPRS точкой доступа выступает вышка сотового оператора. Нужна симка и тариф, который позволяет GPRS, но это почти все современные тарифы.