По 1 и 2 пункту нужно в Preferences --- Settings User прописать
{
"fallback_encoding": "Cyrillic (Windows 1251)",
"open_files_in_new_window": false,
"word_wrap": true
}
fallback пригодиться если будете открывать файлы в cp1251, чтобы небыло кракозябр
Воббще посмотрите найтройки Default, там для мака есть что-то отдельно
Плагин для ftp погуглите, ищется сразу же