Все зависит от потребителей вашего API.
PHP - самый популярный язык в веб. Имеет смысл делать на нем клиент и выкладывать его на packagist.org.
Также можно сделать клиентов для Node.js, Ruby gem, Python, Java.
Если вы разрабатываете публичное API, то, чем больше клиентов на разных языках, тем больше потенциальных потребителей. Многие рассматривают API из-за наличия готового клиента.
Конечно, использовать REST задача тривиальная, но многие хотят уже что-то готовое.