__DIR__ и $_SERVER['DOCUMENT_ROOT'] возвращают полный путь для файловой системы сервера, т.е. вместе с /var/www/...
А Вам нужно указать путь до картинки относительно фронтенда web сервера, т.к. пользователь загружает картинку через браузер.
Я пытаюсь сделать библиотеку с возможностью добавления файлов со стороны пользователя., чтобы закрепить тему "Функции для работы с файловой системой " .