Доброго. Курсами, к сожалению, такое не выращивается. Это только труд, причем долголетний. Это что касается отладки, планов выполнения и чудес с тормозами на ровном месте. Кстати, не факт, что это админский скил, отлаживать скорее дело программеров.
А вот что касается бекапов - это довольно простой вопрос. Но тут тоже курсы не нужны, можно просто почитать sql.ru и сделать все автоматически. Я, например, не будучи админом - писал системы бекапа и восстановления боевой базы на тестовую, скриптование метаданных и т.п. Немного могу помочь в этом.
В общем, смысл данного месаджа: курсы не нужны. Ищите гуру - и учитесь у него, плюс берите как можно больше задач в свободное время.