Есть 2 подхода, их во всю при меняют в темах, и вы их правильно указали. Все зависит от ваших предпочтений.
Лично мне, больше нравится один шаблон и custom fields, там тоже можно подгружать отдельные темплейты, но на мой взгляд, в данном случае, правильнее работать в одним файлом.
В видео там показывать нечего. Все очень просто:
$column_count = get_post_meta($post->ID,'column_count',true);
$column_count = $column_count ? $column_count : '12';
$new_query = new WP_Query();
while ($new_query->have_posts()) : $new_query->the_post(); ?>
<div class="post column-<?php echo $column_count ?>">
/// бла бла бла
</div>
<?php endwhile; wp_reset_query();
Аналогично сюда же запиливается и выбор количества и расположения сайдбаров, в противном случае придется еще дублировать каждый шаблон в итоге можете получит кучу файлов
Средний