каким образом можно обезопасить базы 1С да и другие данные от кражи сотрудниками
Взять на работу специалиста по информационной безопасности. Он разработает комплекс организационных и технических мероприятий и реализует их. От мер по ограничению доступа к компам и в помещения, до видеонаблюдения и логирования скриншотов, почты, месенджеров. Короче - любой каприз за ваши деньги.
Всякие доморощеннае методы могут вселить ложную уверенность в безопасности, и вылезут боком в самый неожиданный момент.