Это либо нельзя, либо крайне сложно сделать 1 регуляркой. Вам надо написать парсер HTML (можно воспользоваться впрочем встроенным в PHP DOM, но использовать готовые решение — для слабаков), который будет бить входной поток на тег, содержимое аттрибута, текст между тегами, а вот уже в содержимом аттрибутов и тексте между тегами менять вид кавычек.
Надо учесть, что в HTML кавычка также может быть представлена как §quot;