Подписать можно тег, командой git tag -s <тег>. Для того чтобы эта команда работала нужно иметь в gpg ключевую пару для электронной подписи.
Проверить подпись тега можно командой git tag -v <тег>. Для того чтобы эта команда работала нужно импортировать в gpg открытый ключ человека, подписавшего тег.
Посмотреть на тег с подписью можно git show <тег>.