Ловить и чистить, для exim примерно так
www.inmotionhosting.com/support/email/exim/find-sp... пошагово и доступно. Большинство заразы, что я встречал не использует функцию mail() и имеют собственную функцию рассылки внутри (там кода строк на 10, нет смысла привязываться к окружению), так что отключение sendmail_path в php мало что даст. Разве что как вариант ее чуть поменять на что-то типа:
sendmail_path = "tee -a /var/log/php.mail.log | /usr/sbin/sendmail -t -i"
ну то-есть логировать всю почту проходящую через эту функцию, помогает быстро найти источник рассылки, если функция mail, все-таки используется. А так совет стандартный: чиста, обновление движков до актуальных версий, ревизия кода, запрет выполнения скриптов на уровне ОС из директорий с логами темпами и прочими местами куда заливают чаще всего всякий мусор и на содержимое которых может влиять пользователь.