Если у вас один проект на PHP , то стоит уже доставить все необходимые либки с помощью brew, composer, или скомпилить руками.
Но если у вас больше одного проекта, то переключить версии PHP и его расширения с помощью всяких тулз очень геморно, лично мое мнение.
Я использую связку Ansible + Vagrant. Решает все вопросы, поднимается в течении 3 минут.