Не совсем понятна проблема. Динамический контент и так можно писать в самом application.html.erb, как и в любом шаблоне. Руби код можно вставлять в шаблон внутри тегов <%= %> (с выводом на страницу) или <% %> (без вывода).
Возможно, вам нужно рендерить шапку через паршиал:
<%= render 'header' %>
Этот код включит в место его вызова разметку из файла header.html.erb, лежащего рядом с application.html.erb
Соответственно, можно подгружать разные паршиалы в зависимости от параметров.