А не лучше этот IF прямо в запрос включить? Если до заполнения значение `date_finish` NULL, то
SELECT `track`, `phone`, `status`,
to_days(IFNULL(`date_finish`, curdate())) - to_days(`date_add`) as `diff`
FROM `track_tabl` WHERE `id_user` = '$id_user'
Если `date_finish` - пустая строка, то
SELECT `track`, `phone`, `status`,
to_days(IF(`date_finish` = '', curdate(), `date_finish`)) - to_days(`date_add`) as `diff`
FROM `track_tabl` WHERE `id_user` = '$id_user'
Ну и лучше используйте параметризованные запросы.