Выносить имя таблицы и колонки в переменные не нужно. Их надо написать прямо в запросе.
А дату надо подставлять в запрос через подготовленные выражения.
Если в БД хранится только дата, то чтобы получить все строки за определённую дату, код будет такой.
$sql = "SELECT * FROM название таблицы WHERE DATE = ?";
$result = $conn->execute_query($sql, [$dateNew]);
$usersArray = $result->fetch_all(MYSQLI_ASSOC);
Если же хранится дата и время, то надо подставить начальный и конечный период. То есть запрос будет
SELECT * FROM название таблицы WHERE DATE BETWEEN ? AND ?
и в него подставлять значения
"$dateNew 00:00:00"
и
"$dateNew 23:23:59"
Чтобы получить одну запись, надо добавить в запрос оператор LIMIT 1, а fetch_all(MYSQLI_ASSOC) поменять на fetch_assoc()
Чтобы получить "последнюю" запись, надо добавить в запрос сортировку по тому полю, по которому считается последовательность добавления. И сделать сортировку в обратном порядке