Я еще ни разу не встречал ситуации, в которой для nginx реально нужны были бы все ядра в системе. Даже если использовать сжатие - обычно приложение упирается не в nginx и не в нехватку процессора для nginx.
Поэтому нет большой разницы, как Вы укажете. Я вот предпочитаю, чтобы больших гроздьев процессов в системе не болталось, поэтому больше 4 воркеров у nginx не запускаю.