Есть такая реализация проксирования запросов к api, по непонятным мне причинам не изменяется значение куки которая приходит в response, но ее параметры (например httpOnly) изменяются.
import { joinURL } from 'ufo';
import { parse as parseCookies } from 'set-cookie-parser';
export default defineEventHandler((event) => {
  const { API_URI } = useRuntimeConfig();
  const path = event.path.replace(/^\/api\//, '');
  const url = joinURL(API_URI, path);
  return proxyRequest(event, url, {
    onResponse(event, response) {
      const combinedCookie = response.headers.get('set-cookie');
      if (combinedCookie) {
        const cookies = parseCookies(combinedCookie);
        cookies.forEach((cookie) => {
          const { name, value, ...options } = cookie;
          setCookie(event, name, value, {
            path: options.path,
            expires: options.expires,
            maxAge: options.maxAge,
            domain: options.domain,
            secure: options.secure || false,
            httpOnly: options.httpOnly || false,
          });
        });
      }
    },
  });
});