Я, конечно, в вопросах Tailwind мимокрокодил, потому что у меня от его вида волосы на разных местах шевелятся, но у вас проблема явно в том, что не применяются медиа-запросы. Скорее всего, это связано с тем, что у вас после модификатора пробел стоит. Т.е. должно быть так:
-sm: text-[200px]
+sm:text-[200px]
В вашем варианте, с точки зрения браузера, HTML и CSS, два разных класса, не имеющих никакого отношения друг к другу.
Ну а в остальном всё так и есть - браузеру неважно, в каком порядке указаны классы в HTML, он руководствуется только порядком в CSS файле, где более поздние правила перевешивают предыдущие с аналогичной специфичностью.