Вынесите описания переменных наверх, над swicth.
int PlayerDamage ;
int PlayerHealth;
int PlayerResist ;
switch(characterChoose)
{
case 0:
PlayerDamage = 50;
PlayerHealth = 150;
PlayerResist = 25;
break;
case 1:
PlayerDamage = 75;
PlayerHealth = 125;
PlayerResist = 15;
break;
}
PS Согласен с предыдущим комментатором - инциализация через оператор switch выглядит тяжеловесно. В нынешнем C# можно записать то же самое сильно короче, через деконструкцию, например.
PPS Держите пример с вашеми данными, как это должно выгдядеть стильно-модно-молодежно:
int characterChoose = Convert.ToInt32(Console.ReadLine());
(int PlayerDamage, int PlayerHealth , int PlayerResist)=characterChoose switch
{
0 => (50, 150, 25),
1 => (75, 125, 15),
//... дописать все остальные варианты
} ;