Да, штатная работа форм - именно добавление новой записи.
В Вашем случае возможны следующие варианты решения:
1. Создание скрипта, который при появлении новой строки, откорректирует запись на соседнем листе (не рекомендую это решение для выскоронагруженных форм);
2. Создание web-формы (с полями как у имеющейся формы), которая будет посылать запрос в Apps Script и выполнять корректировку данных.