возможно вы БД мапите в проекте и файлы все из проекта, которые в проект копируются через volume, а в проекте много файлов, кроме того возможно вы создаете контейнеры на разные запуски
кроме того в настрйоках докера вы возможно дали резерв для докера и пространство "забронировано", но не все используется