Вы и из WordPress'а можете сделать headless. WP даёт отличный API. Я на своей практике реализовывал такой бекенд для сайта React и мобилок. Было больно - но не так, как писать всё с нуля. Заказчик получил удобную панель управления + огромный репозиторий плагинов WP.
Что касается Laravel - да, можно. Но готовы ли вы тратить такое количество времени на то, что, по факту, уже есть в WP? Та же админка - ну вряд ли у вас получится сразу же сделать так удобно и красиво как у WP.