Первый вариант:
setState(() {
_counter++;
});
Второй вариант:
_counter++;
setState(() {});
В обоих случаях код отрабатывает одинаково(В моем случае счетчик на UI меняет значение). Получается не совсем ясно зачем нужна анонимная функция как параметр в setState().