Эти разрешения трансформируются в правила для входящих и исходящих пакетов. Именно эти правила заставляют фаервол совершать какие-то действия - пропускать или блокировать трафик.
Можно настраивать эти разрешения программ, а можно непосредственно настраивать правила для входящих/исходящих пакетов.
Принцип работы прост: каждый входящий или исходящий пакет проверяется по списку правил, в правилах заданы условия, если пакет проходит по условиям, то выполняется действие, которое назначено правилу (разрешить/блокировать).
Для лучшего понимания работы вам лучше смотреть не в это окно, а в "Windows Defender Firewall with Advanced Security" - введите в поиске.