Отправка почты через дефолтный mail() глупая затея. Во первых, на продакшн сервере будут совершенно другие настройки почтового сервера, и не всегда их можно поправить и не всегда они подходят для нормальной работы.
Во вторых, вы не контролируете из кода процесс отправки, а только передаете серверу задачу на отправку, после чего полномочия пхп все... То есть отладка или выявление проблемы становится в разы сложнее, если вообще возможной.
Для нормальной отправки, а так же для контроля над всей цепочкой передачи сообщения, используются готовые протестированные и настроенные библиотеки, тот же phpMailer или Symfony Mailer, или любой другой настроенный инструмент для отправки почты. Все они обладают широким функционалом настройки, простым интерфейсом и понятной отладочной информацией. Тот же phpMailer в вербоуз моде расскажет вам все что происходит при соединении и отправке сообщения со всеми подробностями.