Nginx не умеет самостоятельно обрабатывать php, поэтому использует "посредника" (например fastcgi php-fpm). Посмотреть текущего "посредника" можно через вывод phpinfo (поле Server API). Настроить версию можно, указав в директиве fastcgi_pass путь к нужному сокету.