Например, пусть у нас есть каруселька из N элементов с номерами от 1 до N. Тогда можно просто показывать элемент 1, а у него две кнопки "влево" с callback=item:N и "вправо" с item:2. При нажатии на кнопку с callback=item:k редактировать это сообщение, выводя в него содержание элемента k и клавиатуру с кнопками item:(k-1) и item:(k+1).
Это в общих чертах. Конкретная реализация может сильно различаться в зависимости от уровня хотелок, структуры данных итд итп. Например, можно показывать список категорий (в том числе с постраничным выводом), а в категориях уже позволять листать элементы категорий. Или можно позволить сделать поиск и устроить карусель из результатов поиска. Человеческая фантазия практически безгранична.
