sensors-detect осматривает систему и ищет известные модули измерения параметров, потом пишет в /etc/modules модулей ядра которые надо догружать.
sensors показывает измеренные значения (если модули подгружены)
/etc/sensors настраивает отображение и рабочие пределы.
да, удаление lm-sensors вырежет подсистему отображения значений.
набор файлов устанавливаемых файлов пакета можно посмотреть в нем. обычно установленные пакеты сохраняются в /var/cache/apt/archives