Используйте библиотеку
Carbon
$postTimestamp = '2023-01-01 00:00:01';
echo Carbon::parse($postTimestamp)->diffForHumans(Carbon::now());
// "5 days before"
//Локализация
Carbon::parse($postTimestamp)->locale('ru')->diffForHumans(Carbon::now());
Только изучите документацию подробнее, важно чтобы даты были в одном часовом поясе лучше всего хранить в UTC 0 и соответственно сравнивать тоже в нем. А уже если нужно вывести конкретную дату(дату и время, а не разницу), то тут перед выводом делать смещение, Carbon это тоже умеет.