Вопрос сложный, это издержки разработки под виндоуз.
Весь мир давно уже работает с кодировкой utf-8, а эта допотопная система всё ещё выдаёт свои ошибки в 1251.
Я бы не стал делать никаких специальных телодвижений по перекодированию ошибок виндоус. На боевом сервере эта проблема будет неактуальной, а пару раз при разработке можно и потерпеть.
Как вариант - сделать запись ошибок в лог, и смотреть их каким-нибудь Блокнотом - он покажет нормально.
Ещё как вариант - не использовать опенсервер или чем вы там пользуетесь, а использовать встроенный сервер РНР - он перекодирует выводимые на экран ошибки в utf-8.