$str = "Небольшая <b>строка</b> c <b>жирным 123 qwe</b> выделением.";
echo preg_replace("/<b>.*?<\/b>/", "***", $str);
//Небольшая *** c *** выделением.
echo preg_replace("/<b>.*?123.*?<\/b>/", "***", $str);
//Небольшая *** выделением.
Небольшая <b>строка</b> c *** выделением.