Вроде в документации описаны 2 способа
1.
restic -r /srv/restic-repo restore 79766175 --target /tmp/restore-work --include /work/foo
Данная команда достанет из бекапа файл foo и скопирует в каталог /tmp/restore-work/work/foo. Написано именно файл, возможно сработает и с папкой.
2. Монтировать образ в файловую систему при помощи FUSE
mkdir /mnt/restic
restic -r /srv/restic-repo mount /mnt/restic
enter password for repository:
Now serving /srv/restic-repo at /mnt/restic
Use another terminal or tool to browse the contents of this folder.
When finished, quit with Ctrl-c here or umount the mountpoint.
Из монтированного бекапа сможете достать любой файл или папку
